La progettazione e la realizzazione di una cucina professionale in un ristorante non sono semplici questioni pratiche, ma richiedono il rispetto di rigide normative tecniche. Un impianto elettrico a norma non solo garantisce sicurezza agli operatori, ma è anche fondamentale per ottenere le necessarie certificazioni sanitarie e autorizzazioni da parte degli enti competenti.
In questo articolo, ti offriamo una guida completa alla normativa di riferimento, alle caratteristiche tecniche richieste e alle buone pratiche per una cucina sicura e funzionale.
Qual è la normativa sull’impianto elettrico della cucina di un ristorante?
L’impianto elettrico in ambito ristorativo è regolato da diverse normative europee e italiane. Ecco quelle principali:
- Direttiva Bassa Tensione (2014/35/UE) e D.Lgs. 86/2016 (recepimento italiano): impone la marcatura CE su apparecchiature elettriche e materiali, garantendo la conformità alle norme CEI.
- Norme CEI 64-8: definiscono i livelli qualitativi (base, standard, domotico) per impianti elettrici civili e professionali, con requisiti specifici per sicurezza e funzionalità.
- DM 37/2008: stabilisce che tutti gli impianti elettrici devono essere progettati da professionisti abilitati, con rilascio obbligatorio della Dichiarazione di Conformità.
DPR 462/2001 e D.Lgs. 81/2008: disciplinano le verifiche periodiche degli impianti elettrici, con focus sulla sicurezza sul lavoro e sulla conformità dei dispositivi installati.
Oltre al rispetto della legge, a fare la differenza è anche un sistema efficiente, integrato, pensato per il lavoro quotidiano.
Un impianto elettrico ben fatto dialoga con le apparecchiature, segue la logica dei flussi, risponde alle esigenze reali della brigata. In quest’ottica, Kent lavora in sinergia con progettisti, installatori e responsabili tecnici, assicurando non solo il rispetto delle normative, ma anche l’armonia tra impianti, layout e processi produttivi.
Livelli di impianto elettrico per la cucina di un ristorante
La norma CEI 64-8 distingue tre livelli di impianti elettrici, ciascuno con requisiti crescenti in termini di sicurezza, distribuzione dell’energia e flessibilità. La scelta del livello più adatto dipende dalla dimensione della cucina, dal tipo di attrezzature presenti e dalla complessità del servizio.
Livello 1 – Impianto base
È il livello minimo richiesto dalla normativa, adatto solo a cucine molto piccole o temporanee, dove l’utilizzo delle attrezzature è ridotto al minimo.
Dotazioni minime:
- 2 circuiti (luci e prese)
- 1 punto luce centrale
- 5 prese, di cui 2 sul piano di lavoro
- Interruttore differenziale e magnetotermico
- Messa a terra certificata
Questa configurazione è poco scalabile, che mal si adatta a evoluzioni future o a un aumento della complessità operativa. Il rischio di sovraccarico è elevato, soprattutto se si collegano più apparecchiature contemporaneamente.
Livello 2 – Impianto standard
Rappresenta la soluzione più adatta per cucine di medie dimensioni, dove i carichi elettrici iniziano a diventare importanti ed è richiesta maggiore affidabilità.
Permette una distribuzione più ordinata dei carichi, una migliore separazione tra le linee (luci, prese, grandi utenze) e una maggiore flessibilità in caso di modifiche future. È il livello minimo consigliato per garantire continuità di servizio, sicurezza e adattabilità.
Dotazioni consigliate:
- 3 circuiti indipendenti
- 6+ prese, 2+ sul piano lavoro
- Illuminazione secondaria
- Quadro elettrico sezionato
- Compatibilità con trifase
Livello 3 – Impianto domotico o evoluto
È il livello più completo, pensato per ristoranti con molti coperti, cucine stellate, hotel e strutture che vogliono integrare tecnologia e controllo.
Funzionalità:
- Monitoraggio consumi
- Controllo remoto via touch/app
- Integrazione antincendio e UPS
- Sensori ambientali
- Quadro intelligente espandibile
Un buon progetto, però, non si limita a rispettare gli standard minimi previsti dalle normative. Ogni impianto deve adattarsi al layout reale della cucina e alle abitudini operative di chi la vive ogni giorno. Per questo, durante i nostri sopralluoghi valutiamo la posizione ottimale dei punti presa in funzione dei flussi di lavoro, degli ingombri, della sicurezza e dell’ergonomia. Integrando all’occorrenza canalizzazioni a pavimento, a parete o soluzioni a isola, realizziamo impianti coerenti con la configurazione della cucina e pronti a evolversi nel tempo.
Punti presa, altezza e distanza: cosa prevede la normativa?
Una corretta disposizione delle prese elettriche è fondamentale per garantire la sicurezza degli operatori e il rispetto delle normative INAIL, ASL e CEI 64-8. La quantità, l’altezza e la posizione delle prese devono essere studiate con attenzione, in base alle dimensioni della cucina e alle apparecchiature previste.
Quante prese servono in una cucina professionale?
| Superficie cucina | Livello impianto | Prese minime |
| Fino a 16 m² | Base | 5 (di cui almeno 2 sul piano lavoro) |
| 17 – 30 m² | Standard | 6 – 10 |
| Oltre 30 m² | Domotico | ≥ 10 dedicate e protette |
Questi numeri rappresentano i minimi funzionali, ma ogni progetto richiede valutazioni personalizzate in base a layout, attrezzature e modalità di lavoro.
Altezza delle prese
Le prese devono essere installate rispettando misure precise, differenziate per tipologia:
- Prese generali: tra 17,5 e 30 cm da terra
- Prese per forno o lavastoviglie: tra 20 e 30 cm da terra, posizionate dietro l’apparecchio
- Prese sul piano di lavoro: tra 110 e 120 cm, con grado di protezione IP ≥ 44
- Prese tecniche (es. in colonna): tra 80 e 130 cm, evitando zone dietro ai motori
Durante i nostri sopralluoghi, valutiamo sempre la posizione ottimale dei punti presa, considerando flussi di lavoro, ergonomia e sicurezza. Integrare canaline, torrette o prese a pavimento è spesso la chiave per garantire praticità e conformità.
Distanze di sicurezza consigliate
Per prevenire cortocircuiti o danni da umidità e calore, la normativa consiglia di mantenere le seguenti distanze minime:
| Elemento vicino | Distanza minima |
| Lavelli/lavabi | ≥ 60 cm |
| Piani cottura | ≥ 60 cm |
| Cappe aspirazione | ≥ 50 cm |
| Zone umide | ≥ 100 cm o IP65 |
| Angoli/spigoli | ≥ 15 cm |
Altri accorgimenti importanti
- Le prese non devono mai essere installate dietro apparecchi fissi, dove risultano difficili da raggiungere o da manutenere.
- In cucine con isole operative, si consigliano torrette a scomparsa o canalizzazioni a pavimento.
- In ambienti particolarmente grandi, può essere utile installare mini quadri sezionati per aree funzionali.
- Le prese HACCP devono essere lisce, lavabili e dotate di protezione a scatto, per garantire la massima igiene.
Dimensionamento dei circuiti e gestione dei carichi
In una cucina professionale, ogni attrezzatura consuma energia in modo diverso: per questo è fondamentale dimensionare l’impianto elettrico con attenzione, così da evitare sovraccarichi, dispersioni o interruzioni impreviste.
Quanti circuiti servono?
L’impianto dovrebbe essere suddiviso in più linee, ciascuna dedicata a una funzione specifica:
- una per l’illuminazione,
- una o più per piccoli elettrodomestici,
- e circuiti dedicati ai grandi apparecchi (forni, abbattitori, celle frigo, ecc.).
Questa suddivisione garantisce maggiore sicurezza e rende più semplice la manutenzione e l’eventuale risoluzione di guasti.
Come si calcola il carico elettrico?
Il carico si calcola sommando la potenza assorbita (in kW) delle attrezzature che verranno utilizzate. In base a questo valore si scelgono i cavi e i dispositivi di protezione più adatti, evitando cali di tensione o interruzioni.
Monofase o trifase?
Quando la potenza totale supera i 6 kW, è consigliabile utilizzare un impianto trifase: consente di distribuire meglio i carichi, ridurre i consumi e migliorare la stabilità dell’impianto.
La protezione differenziale
Ogni linea deve essere protetta da un interruttore differenziale (di tipo A, F o B), che interviene in caso di dispersioni o anomalie. È una misura obbligatoria per tutelare la sicurezza degli operatori e prevenire cortocircuiti.
Garantire la continuità del servizio
In cucina, anche pochi minuti di blackout possono compromettere intere partite di materie prime o rallentare il servizio. Per questo Kent prevede, già in fase progettuale, l’integrazione di sistemi di continuità: gruppi UPS per celle frigo, banchi refrigerati e centraline di controllo, in grado di entrare in funzione automaticamente in caso di interruzione elettrica. Una sicurezza in più per non lasciare mai nulla al caso.
Installazione, certificazioni e verifiche dell’impianto elettrico
Progettare bene un impianto è fondamentale, ma lo è altrettanto installarlo correttamente, con materiali idonei e secondo quanto previsto dalle normative vigenti.
Installazione a regola d’arte
L’impianto elettrico deve essere realizzato secondo la norma CEI 64-8, utilizzando materiali certificati per uso alimentare e con un grado di protezione IP adeguato all’ambiente (ad esempio contro l’umidità o la presenza di schizzi).
Ogni circuito deve essere chiaramente etichettato, così da facilitare interventi rapidi in caso di manutenzione o guasto.
In Kent collaboriamo con installatori qualificati per garantire un’esecuzione impeccabile, sia dal punto di vista tecnico sia in termini di sicurezza operativa.
Certificazioni obbligatorie
A fine lavori, è indispensabile che l’installatore rilasci la Dichiarazione di Conformità (DiCo), documento ufficiale che attesta il rispetto delle normative.
Questa certificazione deve essere aggiornata ogni volta che l’impianto viene modificato, anche solo parzialmente.
Verifiche periodiche
Per mantenere l’impianto efficiente e sicuro nel tempo, è consigliabile effettuare una verifica ogni due anni, comprensiva di:
- test dell’interruttore differenziale,
- controllo della continuità dei cavi
- prove di isolamento.
Kent supporta il cliente anche dopo l’installazione, fornendo documentazione completa, consulenza tecnica e – se necessario – formazione per il personale, così da garantire la corretta gestione degli impianti e affrontare con serenità ogni controllo.
Conclusione
Realizzare un impianto elettrico a norma significa progettare una cucina capace di lavorare in sicurezza, senza interruzioni, e con costi di gestione ottimizzati nel tempo. Ogni fase, dal dimensionamento all’installazione, merita la stessa attenzione che dedichiamo alla scelta delle attrezzature o alla disposizione dei flussi.
Kent offre un servizio completo di progettazione impiantistica, con un approccio integrato che tiene conto di ogni aspetto tecnico e normativo.
Contattaci per un sopralluogo tecnico dedicato: ti aiuteremo a trasformare la conformità normativa in un vantaggio competitivo.
