Progettare correttamente una cucina professionale è un passaggio fondamentale per garantire la funzionalità operativa di un ristorante e il rispetto delle normative igienico-sanitarie.
In questo articolo approfondiremo tutto ciò che è necessario sapere sul dimensionamento della cucina di un ristorante: dai metri quadri minimi agli elementi essenziali da includere, dai locali accessori alle prescrizioni ASL.
#1 Di quanti mq deve essere la cucina di un ristorante?
La superficie della cucina di un ristorante deve essere proporzionata alla capienza del locale e alla tipologia di servizio previsto. In generale si fa riferimento a valori minimi che consentano di organizzare correttamente tutte le aree operative, senza compromettere la sicurezza alimentare e l’efficienza del lavoro.
Per ristoranti con una capienza fino a 50 coperti, è consigliata una superficie minima di circa 20 mq, comprensiva dell’area dedicata al lavaggio. Oltre questa soglia la superficie deve aumentare progressivamente: si considera adeguato aggiungere circa 0,25 mq per ogni coperto eccedente. In strutture con più di 100 posti a sedere è inoltre raccomandata la realizzazione di un’area lavaggio separata, per ottimizzare i flussi operativi e rispettare i principi dell’HACCP.
Nei casi in cui l’attività abbia una ricettività molto contenuta, la valutazione va fatta tenendo conto delle caratteristiche impiantistiche, delle attrezzature impiegate e dell’organizzazione del lavoro. Ad esempio, per attività come una pizzeria, la superficie minima della cucina può scendere fino a 12 mq, escludendo l’area del forno.
Quanto all’altezza dei locali, il valore di riferimento è pari a 3 metri, ma possono essere previste deroghe in specifici contesti, come:
- 2,70 m per locali di piccole dimensioni con un massimo di cinque addetti;
- 2,55 m per edifici situati oltre i 1000 metri di altitudine.
È importante tenere in considerazione anche l’eventuale presenza di controsoffitti, che non devono ridurre eccessivamente il volume utile del locale: generalmente, non possono interessare più del 30% della superficie complessiva.
#2 Quali elementi compongono la cucina di un ristorante?
Ogni postazione deve essere attrezzata in base alla funzione svolta. I piani cottura, ad esempio, devono essere corredati da cappe aspiranti in grado di eliminare i fumi e garantire un’adeguata aerazione. Le cappe possono essere di tipo filtrante, con scarico a parete e filtri a carboni attivi, oppure aspiranti, collegate a una canna fumaria. La scelta dipende dalle caratteristiche dell’ambiente, ma deve sempre rispettare i parametri di rapporto tra superficie e aerazione.
Fondamentali anche i rivestimenti interni: pavimenti e pareti devono essere lisci, lavabili, disinfettabili e chiari nei colori. I pavimenti devono presentare angoli arrotondati e pendenza verso uno scarico sifonato, per favorire la pulizia. Le pareti, idealmente piastrellate o trattate con resine epossidiche, devono seguire lo stesso principio igienico.
Tra gli spazi accessori, la dispensa e il magazzino devono essere collocati in ambienti separati e ben ventilati, con pareti e superfici lavabili. Al loro interno devono essere previsti scaffali igienici e un numero adeguato di celle frigorifere per la corretta conservazione delle diverse tipologie di alimenti (verdure, carni, prodotti cotti, latticini), oltre a un freezer per i surgelati.
L’area lavaggio stoviglie, solitamente separata dal resto della cucina, deve essere attrezzata con lavelli, lavastoviglie e spazi per l’asciugatura, senza che vi si svolgano altre attività di preparazione alimentare.
Infine, non va trascurato l’aspetto dell’illuminazione: il rapporto tra superficie illuminante e superficie calpestabile deve essere adeguato, assicurando la visibilità e il comfort visivo durante tutte le fasi di lavoro. Anche in questo caso, sono ammesse soluzioni integrate con porte e finestre, purché dotate di apertura regolabile e protezioni anti-insetto.
#3 I locali connessi alla cucina
Una cucina professionale non può essere progettata in isolamento. Deve essere collegata a una serie di ambienti funzionali:
- Dispensa: destinata alla conservazione degli alimenti secchi e confezionati. Deve essere areata e dotata di scaffalature igieniche.
- Magazzino: spazio per il deposito delle forniture non alimentari (detergenti, materiali di consumo, stoviglie).
- Locale lavaggio: separato dall’area di preparazione, deve ospitare lavastoviglie, lavelli a più vasche, gocciolatoi.
- Spogliatoio per il personale: obbligatorio per legge, deve permettere la separazione tra abiti civili e divise da lavoro.
#4 Quali sono i requisiti previsti per una cucina a norma?
Indipendentemente dal tipo di cucina o dalla specializzazione del ristorante, esistono alcuni requisiti tecnici e strutturali che ogni cucina professionale deve rispettare per essere considerata a norma.
Le superfici di lavoro devono essere realizzate con materiali lisci, impermeabili, lavabili e disinfettabili, privi di fessure o porosità che potrebbero trattenere sporco e batteri. I tavoli in acciaio inox sono la scelta standard per la preparazione, grazie alla loro resistenza e igienicità.
Tra le attrezzature indispensabili rientrano:
- Piani cottura con comandi indipendenti;
- Forni professionali, spesso integrati nella stessa struttura dei fuochi;
- Frigoriferi e congelatori, per la corretta conservazione degli alimenti;
- Abbattitori di temperatura, utili per raffreddare rapidamente alimenti appena cotti;
- Lavastoviglie professionali, fondamentali per garantire un lavaggio efficace e conforme ai requisiti igienico-sanitari;
- Lavelli, preferibilmente dotati di rubinetti a comando non manuale (pedale o fotocellula);
- Contenitori per rifiuti, facilmente accessibili, con apertura a pedale per evitare il contatto diretto con le mani.
#5 Che cosa prevede la normativa asl?
Non esiste una normativa unica e valida per tutto il territorio nazionale: le specifiche possono variare da comune a comune e da regione a regione. Per questo, è sempre opportuno consultare il regolamento d’igiene locale e confrontarsi direttamente con la propria ASL di riferimento.
Ad ogni modo, tra i principali riferimenti normativi da considerare vi sono:
- D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980, che regolamenta i requisiti igienico-sanitari dei locali destinati alla produzione e somministrazione di alimenti;
- D.M. 14/04/1996, che introduce prescrizioni legate alla compartimentazione antincendio nei locali in cui la potenza termica complessiva supera i 35 kW;
- Regolamento CE n. 852/2004, che definisce le norme generali sull’igiene dei prodotti alimentari e l’applicazione del sistema HACCP;
- Regolamenti edilizi e di igiene del comune in cui ha sede l’attività;
- Direttive del comando dei Vigili del Fuoco, in relazione alla sicurezza e alla prevenzione incendi.
Le ASL, nel corso delle ispezioni, verificano che l’ambiente di lavoro sia conforme dal punto di vista strutturale, che gli impianti siano idonei e che l’organizzazione degli spazi consenta una corretta gestione dei flussi di lavoro, evitando incroci tra percorsi puliti e sporchi.
Il rispetto di tali norme è indispensabile per ottenere le autorizzazioni necessarie all’avvio dell’attività e per mantenerne la regolarità nel tempo.
#6 Come realizzare una cucina a norma?
Per garantire la conformità alle normative e l’efficienza operativa è fondamentale progettare la cucina secondo un criterio logico di sequenza operativa:
- Ricezione e stoccaggio degli alimenti (con percorsi separati da quelli di smaltimento rifiuti)
- Lavaggio e preparazione degli ingredienti
- Cottura e impiattamento
Queste fasi devono essere ben separate per evitare contaminazioni. È altresì obbligatorio distinguere i “percorsi puliti” (alimenti pronti, piatti puliti) da quelli “sporchi” (rifiuti, stoviglie da lavare, alimenti crudi). Questa separazione deve riflettersi anche nella progettazione fisica degli spazi e nell’organizzazione del personale.
#7 Conclusione
Il dimensionamento di una cucina per ristorante non può essere lasciato al caso. Una corretta progettazione garantisce il rispetto delle normative vigenti, ma contribuisce in modo decisivo anche all’efficienza del servizio e alla sicurezza alimentare.
Affidarsi a una consulenza specializzata, come quella di Kent, permette di trasformare un semplice ambiente operativo in un sistema produttivo ottimizzato e perfettamente a norma.
